A Búsuló Juhász étteremben jártunk, majd megpróbáltunk az egyik fogáshoz hasonlót készíteni

Forró téli limonádé, a csokoládé minden formája, figyelmes kiszolgálás és csodás kilátás: néhány hete a Búsuló Juhász étteremben vacsoráztunk. Annyira rabul ejtett minket hely hangulata és az ételek, hogy megpróbáltunk az egyik fogáshoz hasonlót készíteni. Nem teljesen olyan lett, de mennyei.

Vacsorázni mentünk a Búsuló Juhász étterembe és fülig érő mosollyal az arcunkon távoztunk. A változatos ízvilágot felvonultató fogások mellé udvarias és kedves kiszolgálás párosult. A Citadella lábánál található étteremből nyíló kilátás már szinte legendás, és meg kell, hogy mondjam: a legendák igazak. Nem mindennapi látványt nyújt a kivilágított város, de a belső kialakítás is figyelemre méltó. A helyiség közepét úgy alakítottá ki, mintha egy fa tartaná a mennyezetet, a mellette lévő zsúrkocsikon található a ház kétféle kenyere, amelyet étvágygerjesztőként szolgáltak fel vajjal és házi tepertőkrémmel.

Amikor megérkeztek a fogások, szinte alig vártam, hogy felvághassam a rántott mangalicakarajomat, a paníron már rögtön látszott, hogy ropogós és könnyű. A köretként tálalt baconos káposzta és burgonya pedig olyan különleges ízvilágot és fűszerezést kapott, amilyet azóta is szeretnék újra megkóstolni. Mert akár kissé kommersznek is hangozhat, ha leegyszerűsítjük: rántotthús káposztával. De mégis az elkészítés és a fűszerezés olyannyira kreatív, hogy szinte feledhetetlenné teszi a fogást.

Gábor tányérján préselt malacoldalas díszelgett fekete lencsével, paszternákpürével, céklával és sós mogyoróval. A fogás nagyszerűségét leginkább az mutatja, hogy Gábor a hasonló ételekhez leginkább burgonyaköretet tud elképzelni, most azonban egyáltalán nem hiányzott neki, sőt! Ehhez a fogáshoz hasonlót próbáltunk ma elkészíteni, természetesen nem teljesen olyan lett, amilyen a Búsuló Juhászban, de annyira finomra sikerült, hogy ha legközelebb vendégeket fogadunk, biztosan ezt tálaljuk fel. A receptet meg is osztom veletek, hiszen a mutatós, de a kicsit sem drága hozzávalókból igazán házias, mégis elegáns fogást varázsolhatunk.

Ám előbb elmondanám, hogy az étteremben elköltött vacsora igazi színfoltja a desszert volt, vagyis a csokoládé szimfónia. A csoki különböző textúráit vonultatta fel, a csokimousse-tól a grillázsig, mindez pedig gyümölcsökkel, virágokkal, karamellszósszal és popcornnal díszítve.

Most azonban lássuk a receptet, amit bevallom, nem én, hanem Gábor készített el. Őt illeti a dicséret.

Sült malackaraj vöröslencse ágyon céklával, paszternákpürével és sós mogyoróval

Hozzávalók:
1,5 kg csontos malackaraj
só
bors
olaj
céklasaláta
mogyoró

A lencséhez:
20 dkg vöröslencse
só
bors
4 evőkanál balzsamecet
1,5 dl víz

A paszternákpüréhez:
1 db paszternák
200 ml főzőtejszín
1 dl tej
só
bors

Elkészítés:
A malacbőrt beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk minden oldalát. A tepsibe kevés olajat teszünk, ráhelyezzük a húst bőrös felével felfelé, majd annyi vizet öntünk alá, hogy félig lepje el a húst. Alufóliával letakarjuk, 2 óráig 150 fokon sütjük, majd még egy órát 190 fokon ugyancsak fóliával. Ezután levesszók az alufóliát, a sütőt csak felső sütésre vagy grill fokozatra tesszük, és addig sütjük, amíg hólyagos nem lesz a malacbőr.

Közben elkészíthetjük a köretet. Meghámozzuk a paszternákot, felkockázzuk, megsózzuk, majd egy lábasba tesszük, felöntjük a főzőtejszínnel és a tejjel. A legkisebb lángon puhára főzzük. Ha kész, krumplitörővel pürésítjük, borsozzuk. Majd botmixerrel habosítjuk.

Kevés olívaolajat hevítünk, rátesszük a lencsét, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a 1,5 dl vízzel. Amikor elkezd rotyogni, beletesszük a balzsamecetet. Fedő alatt takarékon főzzük kb. 30 percig. Nézzük rá néha, ha elfövi a vizét, pótoljuk. Csak addig főzzük, amíg a lencse puha nem lesz, ne essen szét.

Végül következzen a földimogyoró. Kicsit pirítsuk meg száraz serpenyőbe, majd késes mixerben aprítsuk össze. A serpenyőbe tegyünk egy pici olívaolajat, dobjuk vissza a mogyorót, sózzuk és pirítsuk még egy picit.

Tálaláskor ne feledjük a céklát sem, amelyet mi savanyúság árusnál szoktunk venni.